Laporan Praktikum Biologi " Pembuatan Tape "

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

"PEMBUATAN TAPE KETAN"

Disusun oleh:

XII – MIPA D

Agnes Maria C.A. (01)

Dani Febrian Sulistyo (07)

Jayanti Martha Asih (19)

Ririn Krisnawati (29)

Robby Ulung Pambudi (31)

Widyatuti A.S. (35)

PEMERIMTAH PROVINSI JAWA TIMUR

DINAS PENDIDIKAN

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 2 TUBAN

Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo 869 Tuban – 62315, Telp. (0356) 321094, Fax. (0356) 325497

E-mail : smadatuban@yahoo.co.id. Website : http://www.smadatuban.sch.id

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya kepada umatNya, khususnya bagi kami selaku penulis yang telah mampu menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Proses Pembuatan Tape”.

Dalam penulisan laporan praktikum ini, kami tidak mendapatkan kendala-kendala apapun, sehingga penyelesaiannya dapat dikerjakan dengan baik. Selain itu, kami juga mengucapkan terima kasih kepada Suprijatin, S.Pd, selaku guru pembimbing biologi yang telah memberikan dorongan dan motivasi sehingga laporan praktikum ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.

Kami mengharapkan, lewat laporan praktikum ini, pembaca dapat mengetahui cara pembuatan tape yang baik dan benar, mengetahui proses ketan menjadi tape yang melalui proses fermentasi, dan mengetahui dengan baik proses fermentasi yang terjadi pada tape sehingga pembaca dapat melestarikan bioteknologi tradisional, serta dapat mengembangkannya guna meningkatkan kesejahteraan hidup manusia.

Disini kami selaku penulis juga menyampaikan, apabila seandainya dalam penulisan laporan praktikum ini terdapat hal-hal yang kurang berkenan atau tidak sesuai dengan harapan, kami memohon maaf yang sebesar-besarnya dan dengan senang hati menerima masukan, kritikan, dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan praktikum ini. Semoga apa yang diharapkan oleh penulis yang telah dijabarkan di atas, dapat dicapai dengan sempurna.

Tuban, 28 Februari 2021

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

BAB I 1

PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.3 Tujuan Penelitian 1

BAB II 2

LANDASAN TEORI 2

2.1 Pengertian Bioteknologi 2

2.2 Pengertian Fermentasi 2

2.3 Pengertian Tape Ketan 2

BAB III 4

METODE PENELITIAN 4

3.1 Waktu dan Tempat 4

3.2 Alat dan Bahan 4

3.2.1 Alat 4

3.2.2 Bahan 4

3.3 Cara Pembuatan 4

3.4 Biaya Pembuatan 5

3.5 Dokumentasi 5

BAB IV 6

PEMBAHASAN 6

4.1 Tabel Hasil Pengamatan 6

4.2 Analisis Data 6

4.2.1 Proses Terjadinya Fermentasi pada Tape 6

4.2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi 7

BAB V 8

PENUTUP 8

5.1 Kesimpulan 8

5.2 Saran 8

DAFTAR PUSTAKA 9

LAMPIRAN 10

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendiri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah.

Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai (Tape). Tape merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah, mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri.

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tape merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces cerevicae. Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam mengubah karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini, selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tape?

2. Bagaimana proses terjadinya fermentasi pada tape?

3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape

3. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah salah satu cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup ataupun produk dari makhluk hidup dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Makhluk hidup yang dipakai dalam bioteknologi disebut sebagai agen bioteknologi. Bentuknya bisa berupa mikroorganisme yang dapat membantu proses bioteknologi seperti bakteri, jamur, virus, dan lain-lain.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut.

2.3 Pengertian Tape Ketan

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan, tahap persiapan; (pencucian, pemasakan dan pendinginan); pengerjaan; dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal.

Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu

gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal: Sabtu, 20 Februari 2021

Waktu: Pukul 10.00-12.30

Tempat: Sendangharjo, Kec. Tuban, Kab. Tuban

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

a. Dandang

b. Baskom

c. Sendok

d. Kompor

3.2.2 Bahan

a. Beras Ketan

b. Ragi tape

c. Gula pasir

d. Daun pisang secukupnya

e. Tusuk

3.3 Cara Pembuatan

1. Siapkan alat dan bahan untuk membuat tape.

2. Cuci beras ketan hingga bersih.

3. Rendam sekitar 15 menit.

4. Kukuslah ketan selama 30 menit.

5. Taruhlah ketan yang sudah dimasak kedalam wadah dan beri pewarna makanan.

6. Lalu masak lagi 30 menit.

7. Tiriskan ketan pada wadah dan tunggu hingga dingin.

8. Berilah ragi hingga merata.

9. Bungkuslah ketan yang sudah diberi ragi menggunakan daun pisang.

10. Lalu taruh di wadah dan tutup rapat agar proses fermentasi pada tape sempurna.

3.4 Biaya Pembuatan

Terlampir

3.5 Dokumentasi

Terlampir

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Foto tape hari terakhir	Aroma	Tekstur	Rasa
	Berbau Alkohol	Ada Yang keras dan ada yang lunak dan berair	Sedikit Manis

4.2 Analisis Data

4.2.1 Proses Terjadinya Fermentasi pada Tape

Secara umum, proses fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan tape terbagi menjadi 4 tahap, yaitu:

1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini disebut hidrolisis enzimatis.

2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Bakteri yang berperan yaitu Saccharomyces cereviciae.

3. Alkohol akan diuabah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.

Persamaan reaksi kimia:

C₆H₁₂O₆+ 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi.

4.2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi tape diantaranya adalah macam bahan substrat, macam mikroba, suhu, pH dan waktu fermentasi.

1. Macam bahan (substrat)

Bahan yang digunakan dalam proses fermentasi sangat mempengaruhi hasil fermentasi. Bahan baku yang digunakan dalam fermentasi adalah bahan baku yang berbentuk pati, misal: pati dari serelia, umbi umbian dan sebagainya. Substrat yang mengandung pati akan menghasilkan gula dengan konsentrasi tinggi daripada substrat yang mengandung sedikit pati.

2. Macam mikroba

Proses fermentasi karbohidrat selalu mendayagunakan aktifitas mikroba tertentu yang terkandung dalam ragi tape. Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis mikroba, diantaranya adalah: khamir, bakteri dan kapang.

3. Suhu

Setiap reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu, sehingga reaksi yang dikatalisis dengan proses fermentasi, tape juga sangat peka terhadap suhu. Suhu optimum khamir sama dengan suhu kapang yaitu sekitar 25-30°C. Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan. Dengan adanya kenaikan suhu tersebut, akan mengakibatkan daya kerja enzim menurun. Mungkin sampai suhu 45°C efek predominannya masih memperlihatkan aktifitas. Akan tetapi apabila lebih dari 45°C akan mengalami efek yang berlawanan yaitu denaturasi termal lebih menonjol dan menjelang suhu 55°C fungsi katalik enzim menjadi punah.

4. pH

pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim yang dihasilkan mikroba dalam ragi karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan normal pH yang dimiliki harus tetap karena jika mengalami perubahan akan menyebabkan pergeseran aktifitas enzim. Hal ini akan mempengaruhi dan mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam sel ragi.

5. Waktu fermentasi

Waktu fermentasi dengan konsentrasi enzim memiliki hubungan yang erat. Waktu fermentasi suatu enzimatis harus tetap untuk menentukan keadaan yang optimum. Semakin lama fermentasi, semakin banyak hasil reaksi yang diperoleh, tetapi pada batas waktu tertentu hasil reaksi menjadi konstan dan akhirnya menurun. Hal tersebut bermakna bahwa dengan turunnya reaksi maka akan diikuti dengan hasil reaksi yang menurun.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Tape ketan merupakan tape yang dibuat dari bahan baku beras ketan.

Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester.

Dalam pembuatan tape ketan, secara garis besar dibagi menjadi 2 tahap, yaitu: tahap persiapan dan pengolahan. Pada tahap persiapan meliputi persiapan alat dan perendaman beras ketan. Sedangkan tahap pengolahan meliputi pemasakan, pemberian ragi, pembungkusan dan proses fermentasi. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi tape diantaranya adalah macam bahan substrat, mikroba, suhu, pH, dan waktu fermentasi

5.2 Saran

Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tape, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara pembuatannya secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1

Rincian Biaya Laporan Praktikum Biologi

Pembuatan Tape Ketan